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野生黑松露的吃法

发布时间:2020-03-09   来源:松露    
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松露的吃法  松露对生长环境的要求极其苛刻,造成了它的珍稀昂贵。在众多种类中,法国产的黑松露(Tuber melanosporum Vitt.)与意大利产的白松露(TubermagnatumPico)评价最高。白松露一般是生食,磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。松露可以切成薄片加在肉里一同烤制,或用来烤鹅肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道没有白松露那么浓烈,可以做松露盐或松露蜂蜜。过去松露要去皮,现在多采用研磨避免浪费。   1、松露刺身  主料:鲜松露块菌200克。  配料:胡萝卜50克、西蓝花20克、番茜20克,豉油25克、日本芥茉2克。  做法:  1、块菌先用清水洗净,然后把皮削了,切成1毫米厚的片备用,黄瓜切片备用。  2、把切好的块菌和黄瓜用冰水加盐来镇几分钟,然后摆盘点缀一下,上豉油即可上桌。   2、松露扣鹅肝  主料:冰块茵100克、鹅肝100克。  配料:红椒片10克,兰豆10克,洋葱20克,香菜粒1克,洋葱粒2克,青、红椒粒各2克,香葱粒2克,火腿末2克,黑椒汁20克、鸡汁2克、黄油5克。  做法:  1、冻块菌选大点的,先水煮,熟后去皮切3毫米厚的片,鹅肝切2席米厚的片。  2、红椒片、兰豆清炒放盘边,洋葱煎一下放盘中,块茵和鹅肝用黄油煎熟煎香后装盘。  3、炒锅再上火,下黄油、香菜粒、洋葱粒、火腿末、青和红椒粒炒香后加黑椒汁熬几分钟,调味加入香葱勾芡,最后把汁水淋在块菌和鹅肝上,即可上桌。   3、乌鸡松露汤     乌鸡松露汤 主料:鲜菌(冰)100克或块菌干品50克、母鸡一只(约1500克)。  配料:葱、姜片、精盐、味精、胡椒粉适量。  做法:  1、将鲜品清洗按大约1cm厚度切片或将块菌干品用温水浸泡发胀、洗净。  2、将宰杀洗净后的鸡放入锅内,加入水约3斤,放入葱、姜片武火烧至沸腾,加入块菌,盖严锅口,烧沸后移文火烧约3小时,加入调料即可。    4、奶油松露汤    奶油松露汤  原料:黑松露200克、黄油30克、牛奶100克、面粉50克、盐少许、鸡精少许、白胡椒粉少许、鸡汤适量  制作:  1、先将黑松露洗净切成薄片,放入搅拌器里,同时放入牛奶,打成糊状。  2、锅上火,将黄油化开,然后小火,加入面粉炒香。  3、将打好的黑松露牛奶糊倒入锅中,充分与面粉搅拌均匀,加入适量鸡汤、盐、鸡精。  4、小火大概熬半个小时出锅即可。  注意:  1、炒面时火要小,面粉不可糊,也最好没有小的碎疙瘩,试做几次就好掌握了。  2、熬制时要经常用铲子搅动锅底,以免糊锅。  3、最好改用淡奶油来做这道汤,口感会更浓郁。如果只是自己尝尝味道,还是用牛奶最划算。   5、黑松露炒蛋   黑松露炒蛋 用料: 新鲜黑松露 —个约15克、蛋3个 、盐少许、奶酪80毫升。  1、黑松露用扫擦去灰尘,切薄片  2、在切小粒  3、鸡蛋、盐、奶酪、黑松露丁、打发成蛋浆  4、油镬烧微热,转小火,多下点植物油,倒入蛋浆,快手将蛋浆炒至刚熟。  5、装盘,上菜。   6、黑松露蒸蛋   黑松露蒸蛋 用料:黑松露一枚约50g以内、新鲜土鸡蛋2个、海盐适量、橄榄油少许 。  黑松露蒸蛋的做法  1、将黑松露在清水下用毛刷洗去泥土,并用刮刀刮去黑松露表皮  2、表皮不能弃,将表皮研磨成粉末状待用(没有专门研磨的工具,可以用刀代替);去皮后的黑松露开片待用。  3、打新鲜土鸡蛋2个入盘,搅拌均匀。  4、将鸡蛋调匀,放入适量海盐并加入黑松露皮研磨的粉末,加入适量清水,搅拌均匀,放入一勺橄榄油。  5、蒸锅水开后,放入蒸碗,加上盖子或是保鲜膜,转文火,蒸8分钟。8分钟后关火,放入黑松露片,盖上盖子,用余温焖1分钟既成。  出锅即可食。    7、黑松露浓汤   黑松露浓汤 用料:黑松露(切碎)2-3汤匙、黄油1-2汤匙、面粉 2汤匙、奶油奶酪 2汤匙、高汤/牛奶 1.5-2碗(普通饭碗)、奶油(可选) 2-3汤匙、蟹味菇/口蘑/等等(可选)一小把 、虾等海鲜(可选)随意 、鸡肉(可选)一小坨、盐适量。  黑松露浓汤的做法:  1、准备材料:黑松露留两三片薄片装饰用,其余切成碎末,肉类材料(如有)灼水备用  2、热锅,加1-2汤匙体积的黄油,融化后下2汤匙面粉小火小心翻炒,别糊了。等面粉变金黄色下松露碎翻炒,倒入1.5-2碗高汤(牛奶也可,实在不行就加水吧),加入菇类和肉类(如有)。  3、加2汤匙体积的奶油奶酪(也可换成别的清淡类的芝士,增加风味的,味道太重会抢戏),搅拌至完全融化,调味。  4、看汤汁浓稠度度,合适了便关火,如有奶油出锅前加2汤匙也是挺好的。    8、黑松露炒饭   黑松露炒饭 用料:鲜黑松露、鸡蛋、杂菜、米饭。  黑松露炒饭的做法:  1、基本蛋炒饭步骤  2、先炒鸡蛋。盛出  3、入米饭杂菜等。最后上黑松露   9、黑松露冬笋煲鸡   黑松露冬笋煲鸡 用料:土鸡半只、黑松露4个、冬笋1棵、小葱1根、姜3片  黑松露冬笋煲鸡的做法  1、新鲜土鸡切块,洗干净,加入姜片,砂锅煮开后大转小火,煲1小时。  2、新鲜冬笋,去壳,切片,鸡汤煮开后放进去一起煲。(家里没有新鲜的笋,我用的是雷笋干,所以最后跟黑松露一起放进去煮即可)  3、黑松露切成薄片;鸡汤煲够1小时后,加入;继续煲15~20分钟。  4、关火前撒入葱段,加入盐,即可。   10、黑松露炖鸡汤   黑松露炖鸡汤 用料:鸡1只:黑松露3个、盐、水。  黑松露炖鸡汤的做法  1、鸡肉洗净切块过一遍水备用。  2、黑松露拿牙刷清洗干净切片备用。  3、把炖汤的砂锅装上半锅水,鸡肉放进去炖2个小时,提前20分钟把黑松露放进去,最后加盐调味即可。   11、黑松露煎鸡蛋   黑松露煎鸡蛋 用料:黑松露50克、土鸡蛋3个、盐、鸡粉。  黑松露煎鸡蛋的做法  1、将黑松露用清水稍微冲洗一下,用小牙刷轻轻刷去黑松露上的污物。  2、将刷洗干净的松露切成薄片。  3、保鲜盒中打入3个蛋。  4、将鸡蛋打散,把松露片放入鸡蛋液中搅匀,然后将其放入冰箱冷藏一晚。  5、将黑松露蛋液从冰箱拿出放置10分钟,再放入适量的盐。  6、再放入适量的鸡粉搅拌均匀。  7、炒锅上火烧热,倒入植物油,油温7成热时,将黑松露蛋液倒入炒锅,用手微转炒锅,使蛋液呈圆形。  8、蛋液底面凝固后,将其迅速翻面,将鸡蛋煎成两面金黄的圆形。  9、用披萨滚刀切成八块。  10、装盘趁热享用。   12、黑松露焖鸡   黑松露焖鸡 用料:土鸡半只、黑松露一个、盐、酱油、料酒、姜葱、生粉。  黑松露焖鸡的做法  1、将土鸡洗净切块。  2、姜葱洗净切段。  3、解冻的黑松露切成薄片。  4、炒锅放油,烧至七成熟,放入姜葱炝锅。爆香之后夹起姜葱。  5、将切好的土鸡块放炒锅大火爆炒,炒至皮变黄时洒点料酒。  6、鸡块炒至鸡皮微焦时加入一茶匙盐,两茶匙酱油。  7、炒到鸡块焦黄入味时加入黑松露片继续翻炒几下,最后用生粉水勾个薄芡,加进锅里炒匀,即可出锅。  8、哇,香喷喷,焦黄油亮的黑松露焖鸡上菜咯!

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