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黑松露怎么吃

发布时间:2020-04-17   来源:www.ynyssl.cn    
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黑松露怎么吃

  西餐中的吃法

  人类食用黑松露已有2000多年的历史,其中以法国、意大利、西班牙最为盛行。

  在欧洲鲜食黑松露时,先用特殊的切片器将新鲜黑松露切成极薄的薄片,然后与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条或者意大利空心粉上,据说味道很棒。

  法国传统的食用方法是用黑松露煎蛋,将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀,放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中,然后常规煎炒即可。

  作为名菜,用黑松露做汁配牛排在法国和意大利高级餐厅里非常有名。

  奶油松露汤的作法

  原料:

  黑松露200克、黄油30克、牛奶100克、面粉50克、盐少许、鸡精少许、白胡椒粉少许、鸡汤适量

  制作:

  1、先将黑松露洗净切成薄片,放入搅拌器里,同时放入牛奶,打成糊状。

  2、锅上火,将黄油化开,然后小火,加入面粉炒香。

  3、将打好的黑松露牛奶糊倒入锅中,充分与面粉搅拌均匀,加入适量鸡汤、盐、鸡精。

  4、小火大概熬半个小时出锅即可。

  注意:

  1、炒面时火要小,面粉不可糊,也最好没有小的碎疙瘩,试做几次就好掌握了。

  2、熬制时要经常用铲子搅动锅底,以免糊锅。

  3、最好改用淡奶油来做这道汤,口感会更浓郁。如果只是自己尝尝味道,还是用牛奶最划算。

  法王路易十四的御厨路易斯·古易在其《汤谱》中有名言传世:“餐桌上是离不开汤的,菜肴再多,没有汤,犹如餐桌上没有女主人。”西餐中的汤与中餐的不同,奶油蘑菇汤是一道很典型的意大利风味的汤品。意大利是西餐的发源地,自然有很多值得称道的地方。

  冻干黑松露

  鲜松露季节很短,一年大约只有三个月左右。脉葆公司采用世界上最先进的真空冻干技术将其制成冻干片一年四季供应市场,这种冻干片复水后和新鲜黑松露感官上几乎完全一样,而且各种营养成分能够完整保留。食用松露干片方法可以归纳为以下几种:

  黑松露乌鸡汤

  材料:干品黑松露15克、乌鸡一只,姜片、精盐、料酒适量。

  做法:黑松露用冷水泡发洗净;乌鸡宰杀洗净后切成块状;将黑松露、乌鸡、姜片、料酒入锅,加入适量水烧至沸腾,转小火炖1小时,起锅前打去浮沫,加入精盐即可。

  黑松露冲茶

  黑松露冲茶用松露冻干片煮水,然后用松露沸水去冲泡传统的茶叶,其中最为奇妙的当属松露水冲普洱茶,那种黑加黑的味道会带给你前所未有的感受。

  松露饮片

  将松露冻干片作为饮片用于日常养生,一次两至三片,开水煮沸冲泡,每日一次或两次。


  松露泡酒

  松露自发现伊始就与酒有不解之缘,这一点无论是欧洲还是在中国都是如此。不同的是欧洲人只是非常“吝啬”的在酒中加入微量的松露汁来增加酒的身价,而中国人则是非常“厚道”的用大量的松露来泡酒,这一点大概是东西方对松露的认识以及饮食文化不同的具体表现。鲜品和干品均可用于泡酒,干品可采用15-30克/500ml、鲜品采用80%体积酒加20%体积松露的比例,酒最好用粮食酒,度数以原酒50度左右、泡好后大约35-40度为佳,当然如果喜欢高度酒也可以。放入松露泡制15天后,颜色变为酒红色时开始饮用味道和效果较好。每天喝多少因人而定,推荐每天一两为宜。

  以下几种是食用松露的常用方法:

  1.松露刺身:将新鲜块菌清洗干净切(2-4mm)片备用,在蘸碟中放入芥末、香醋、酱油或者放酱油、油辣椒、麻油等以个人口感调制的佐料,取备好的块菌片蘸佐料后直接食用。

  2.凉拌块菌:将块菌清洗干净,切片备料,依个人口味配适量姜丝、薄荷叶、酱油、香醋等佐料,均匀搅拌后置干燥、无味处20分钟即可食用。

  3.爆炒块菌:将块菌清洗干净(一般用毛刷清洗),切片或切丝,放入热油中爆炒5—10分钟即可食用(用腊火腿油配火腿肉丝爆炒口味更佳)。

  4.番茄松露酱汁:

  材料:牛高汤350ml、奶油20克、白酒200ml、番茄酱100ml、柠檬汁1汤匙、水200ml、火腿60克、松露1颗、洋菇80克、洋葱碎1汤匙、蒜末1汤匙、巴西里碎2茶匙、百里香1茶匙、糖1茶匙、盐1茶匙、黑胡椒粗粉1茶匙

  制作方法:

  1、松露切碎,洋菇切丝备用

  2、锅中放入奶油炒香蒜碎、洋葱碎、洋菇丝、柠檬汁后,加入牛高汤、白酒、水、番茄酱,用小火微煮到酱汁略收干

  3、接着加入火腿、松露、百里香、巴西里碎煮开,以糖、盐、黑胡椒粗粉调味即可

  5.黑松露煎蛋:

  材料:一两黑松露、三枚鸡蛋、盐一勺、鸡粉一勺

  制作方法:

  1、将黑松露用清水稍微冲一下,迅速拿离,用细毛小刷轻轻刷去黑松露上或有的污物。切成薄片,放入搅匀的鸡蛋内略搅拌,然后将其放入冰箱冷藏室。建议至少放置4小时以上,让松露的味道充分进入鸡蛋液中。

  2、将黑松露蛋液从冰箱拿出放置10分钟,放入适量的盐和鸡粉,搅拌均。

  3、炒锅上火烧热,倒入植物油,油温7成热时,将黑松露蛋液倒入炒锅,用手微转炒锅,使蛋液呈圆形。蛋液底面凝固后,将其迅速翻面,将鸡蛋煎成两面金黄的圆形。用锅铲切成八个角,装盘上桌即可

  6.法式黑松露菌汤:

  材料:8克重的黑松露1粒、50克湿花胶,再配以100克老鸡肉、50克赤肉

  制作方法:

  1、先把花胶洗干净,用冷水浸过夜,切忌沾到肥油。

  2、将老鸡肉跟赤肉放进沸水里煮一会,取出泡冷水,也就是所谓的“过冷河”。

  3、用食用刷把松露表皮刷干净,再磨成茸状,备用。

  4、将所备用的花胶、老鸡肉、赤肉放进蒸炉炖4小时,花胶为胶质极重之物,容易粘底,煲时要经常察看,以防烧焦。

  5、将松露茸放入炖好的花胶汤中,加入调味料即可上碟

  7.鲜虾松露汤:

  松露菌香与鲜虾极其相称,再加上竹笙的爽脆,口感极鲜,很适合春夏食用,能起清热解毒、滋阴润肤的作用

  材料:老柴鸡300g、竹笙5g、杏鲍菇30g、虾胶15g、鲜松露5g  、广东胜瓜40g

  制作方法:

  1、将老柴鸡入沸水焯熟,再炖3小时,取高汤待用;

  2、将竹笙泡发洗净,放入虾胶,卷入杏鲍菇丝待用;

  3、将胜瓜洗净切条,放入汤盅底,摆入竹笙杏鲍菇卷,浇入汤底,摆上鲜松露片炖15分钟后,调味再炖5分钟即可。

  8.黑松露烚蛋沙律:

  材料:黑松露菌20克、鸡蛋1只、什锦生菜100克、芦笋30克、橄榄油20克、金针菇20克、蟹味菇15克、罗勒叶15克、蛋黄美极汁20克

  制作方法:将主菜、配菜清洗干净。蔬菜沙律一定用手撕,不要用刀切,因为蔬菜与刀具接触容易变色。蛋黄加上白酒打到起泡,再加上美极汁。芦笋汆水捞起。蛋加热到半凝固。黑松露刨丝覆盖沙律。越接近吃时才刨丝,香味会更浓。



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