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味道云南——松露

发布时间:2020-02-10   来源:松露    
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今天我们要说的美味叫松露。因为稀少难以寻觅,松露一直被视为野生菌中的珍品,因为它独特的气味、松软中带着韧劲的口感,松露征服过无数挑剔的食客。欧洲人吃松露的历史可以追溯到4000多年前。无论是松露切片加热配葡萄酒,还是松露巧克力,都是欧洲人的最爱。而在我们云南,人们在享用松露时,却有着自己的独特方式。
   
11月底,干燥而阴冷的风,还没有完全吹遍滇中大地的每个角落,楚雄州南华县城的五顶山乡,一种充满神秘意味的食物,正悄然萌发。  在松树和栎树杂生的灌木林里,要像李忠武一样平稳地穿行并非易事,一不小心,就会被地上硬滑的松针和栎叶滑倒。他们要寻找的,是这种浑身乌黑、土豆般大小的野生菌,叫松露。因为是沐浴着松风晨露而生长,所以得了松露这个名。    刚挖出的新鲜松露生吃是最好的,这时松露还没有被空气中的氧气氧化,也不会因为水分蒸发而变得坚硬。口感适中,松软中带着韧劲,比板栗有嚼劲儿,颗粒又不如板栗细腻。    松露切成片,露出大理石纹样,证明松露已经成熟了,没有成熟的松露肉质是白色的。切开的松露散发出森林般潮湿的气味,并带有微微的红酒香气。配上小米辣,松露的味道被最大限度的激发出来。有人觉得吃起来像蒜瓣,又有人觉得像洋葱。其实很难有人能真正的界定松露的滋味是什么。    李忠武和外甥加快了寻找的步伐,他们要赶在太阳下山前收获更多。   
李忠武:“挖到的这个算好的,这个差不多有三公分,算好的,还有表皮是这种带纹路的,比这种光滑的要好。”    土壤会影响松露的外形。土质松软的,松露外形接近圆形,表面较平滑。若土质较硬,或者碎石较多,松露成长时受到压力,表面会凹凸不平,不规则。松露的大小和品相,都是收购时决定价格的关键。    李忠武:“一看它的大小,二看菌里面的颜色纹路是不是黑色的,三看它的表皮是不是这种有纹路的。”    李忠武刚刚挖到的松露大小在三公分左右,表面有纹路,属于中等品质。  李忠武:“今年的松露卖到300一市斤,价格还可以。以前产量多价格低,现在产量少价格高。”    中国人认识松露,不过四五十年的时间,而欧洲人吃松露的历史可以追述到4000多年前。无论是松露切片加热配葡萄酒,还是松露巧克力,都是欧洲人的最爱。在欧洲一千克松露可以卖到1000至3500欧元。    松露在中国的产量并不算多,楚雄州南华县的五顶山乡丰富的植被和充足的阳光,为松露提供了适宜的生长条件。    李忠武:“挖块菌主要靠经验,我们一个村子只有四五个人挖得到。”    捡到了松露,当地人不舍得、也不习惯吃。几个小时后,它们被送到南华县城的工厂,在那里清洗,削皮,真空包装,两天后,它们就会出现在数万公里以外的德国或者西班牙的餐厅里。    中国人也一直在摸索松露的吃法,在中国的高级餐馆里,一份汤汁松露可以卖到上千元。    上等的火腿、白糖、花椒、菌子都是制作汤汁松露的配料。切好片的松露先要在纯净水中浸泡十分钟,同时厨师开始制作汤料,熬好的菌汤中加入火腿、白糖,慢火熬制,火腿的盐味慢慢沁入汤汁中。    熬好的汤汁浇在松露上,再放入蒸笼蒸十分钟。一道汤汁松露就可以装盘了。松露本就带有微微的香气,经过小火慢蒸再配上高汤,就会被逼出一种浓浓的红酒味。这被远离山林的人视为"山珍"。    南华本地人不爱吃松露,嫌它味淡。他们的创新,是用松露来泡酒,酒精的作用使松露香气毕现,松露因为酒,才成为当地人认可的味道。

图说天下

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