扫码加微信

松露:有一种味道,闻过就忘不掉

发布时间:2020-02-10   来源:松露    
字号:
|| 橡树下的秘密 要找到松露非常困难。需要猎犬来嗅出深藏地底的松露的气味,而这些挖掘松露的人被称为“松露猎人”。通常松露猎人家里都有一张祖传的松露地图,就好像一份“藏宝图”。因为生长过松露的橡树下,每年都会再生出松露来。在好的年份,白松露的世界产量也只有3吨,相对于年产量35吨的黑松露,可以想象其珍贵程度。          白松露 · 餐桌上的白钻石   白松露对气候条件要求非常高,要有充足的雨水,但是又不能太多,一般只有在意大利原产和北部往东一点的罗马尼亚。白松露是结在橡树的根下面的,旁边的泥土环境是要有点石灰岩的,一旦生存环境有点差异,它就不能生长,所以很矜贵。  白松露被称为餐桌上的“白钻石”。因为它与钻石一样,在雕琢加工之前其貌不扬,甚至有些丑陋。然而一旦切开,就会展露出大理石般的纹路以及天堂般的香气,只需细碎地洒落几片到菜肴上,足以让人念念不忘。  白松露的味道及气味被形容为世上独一无二,意大利名厨Carlo Cracco曾形容白松露有如乌托邦。可并不是所有的人都对白松露奇妙的气味买账,也有人就形容它的味道难闻得就像“刺鼻的大蒜”。法国人用麝香、精液和经年未洗的床单味来形容松露散发出的复合芬芳,仿佛有种人类原始欲望的味道。  推荐菜肴   牛仔脸颊意大利云吞配白松露      白松露披萨        黑松露 · 厨房里的黑钻石   人类对黑松露的利用已有2000多年的历史。在公元十四世纪,黑松露开始出现在欧洲上流社会的生活中。罗马教皇首先引领了食用黑松露的风潮,随后法国、西班牙等国的王室贵族争相效仿。数百年来,食用黑松露在欧洲尤其是法国、意大利和西班牙贵族中极为盛行,一度成为身份的象征。直到今天,黑松露作为欧洲三大名食之首,仍然经常出现在富豪俱乐部酒宴前奢侈品拍卖的名单里。  法国黑松露人人皆知,被称作“黑钻石”,产量全球第一,价格长年都稳定在约500美元1公斤。品质高的黑松露菌香味很特别,给人一种较为独特的嗅觉感受,闻起来带点森林泥土气息和浓郁的蘑菇味,同时又有闻香师形容它散发麝香、精液、酵母和蜂蜜味。  推荐菜肴   意式烧田螺烩饭配黑松露薄片      黑松露菌滑蛋凤尾虾球        意大利餐厅主厨Jacky的Tips 1. 白松露最适合吃的时间是11月,黑松露则最适合在10月品尝。    2. 挑选:松露是一种调味料,它跟盐、胡椒、橄榄油比较相似,好的松露不要爆成透明状,最好能够很清楚的看到它的纹路。如果用1毫米来计算的话,最好是半毫米左右。这样的厚度不仅可以咬到松露的口感,而且视觉效果较好。    3. 白松露配红酒:白松露要配些比较淡的葡萄酒,如白葡萄酒、香槟,不要单宁特别重的。红葡萄酒,则可以选择法国勃艮第的皮诺诺玛等,香气较重,口感比较柔和。    4. 搭配食物:以菌类和肉类为主,如牛肝菌、野蘑菇、牛排等。海鲜只有比较少的品种可以搭配,如煎日本或澳洲的扇贝,煎脆之后在上面爆两片松露是极好的。    5. 做牛排时:仅用少量的松露即可将牛排的味道提升,使味道富有层次感。    6. 做饭时:尤其是做炒饭的时候,可在翻炒时放点白松露油,油会比新鲜松露使味道更放大一点。    南瓜松露汤做法 选用香甜的南瓜,全部切好后不去皮,直接进烤箱烤,烤到南瓜全部酥掉,直接把南瓜泥挖出来,放进粉碎机打碎,做成南瓜汤。然后在里面加上白松露,轻轻的片在上面,加一点松露油提升香味。这样,很普通的南瓜汤加了白松露后,口感很棒,不仅提升了好几个层次,而且身价不菲。

图说天下

×
织梦二维码生成器