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松露的魔性魅力

发布时间:2020-02-10   来源:松露    
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又到一年中冬季松露上市的季节  我的朋友圈里吹起了松露风      无论是大董在3天前用77万人民币在意大利阿尔巴白松露国际拍卖会上拍了两块重1170克的白松露。还是好酒好蔡的蔡昊昨晚上朋友圈里发出的12月准备推出的一万元一位的白松露黑松露晚宴。     更不用说米其林餐厅和各式餐厅的松露菜肴创意菜迭代出新。这些被称为带着情欲味道的块菌的魔力究竟在哪?        为此,我走进法国最具盛名的松露之家,以及意大利皮埃蒙特阿尔巴的松露产区,一起了解这神秘的松露盛宴。      法国百年松露之家      这是一家近百年老店,从1932年到现在已经84年了。最早是卖松露和松露食品如松露油、松露酱等起家,因为主业做的就是松露生意,所以专业同时品质也有保证。    在这里的橱窗,还能找到与松露有关的布里干奶酪、羊奶酪、巧克力等等……都是有松露的美食!在这里,松露可以成为任何食物的主题。        这是一家可以满足现场味觉体验,也可以满足购物袋的松露专门店。前提是信用卡的额度要足够……        各种松露油、松露酱等等,价格从十欧到一两百欧不等。   白松露酱是由白松露加上质地肥厚的奶油、蘑菇混合制成,入口柔滑;夏季松露酱有的加入了意大利帕尔玛奶酪,带着奶香,很适合春夏。我则偏爱松露鹅肝酱,直接涂在面包上或者做为酱汁配搭牛扒都非常美妙。      夏季松露,不算好季节,也要一千多欧元一公斤。这厨房里的黑钻石这一称谓,可不是吹的。         黑松露及松露刷、松露刨等全套工具,一套在手,立即从松露小白变身专业吃货。        丰富的菜品大都与松露有关,前菜、沙拉、鱼、肉、鸡蛋、披萨、松露或者是意大利炖饭都应有尽有。      含松露的菜式都给出了三个档位的松露可以选择,区别在于里面用是的夏季松露、黑松露还是白松露。同时,选择的松露等级越高,菜肴的摆盘和搭配也会越精美。          餐酒搭配  餐与酒的搭配  在法国的高级餐厅里是必不可少的    蔬菜沙拉配新鲜松露与松露醋      白松露油 白酱三文鱼     白松露太珍贵,时效性也强,所以想尝试时,先从白松露油进入是个好选择。   如果说到白松露与黑松露的区别时,有些服务员会说:“白松露有大蒜味,黑松露有坚果味。”这简直是让食客食欲全无的描述。          就像喝葡萄酒与品茶一样,吃松露也要讲究一个进阶的过程。没有吃过松露的人第一次如果就吃白松露,难免会大失所望。因为如果没能学会欣赏它的香气直接品尝味道,那也许还比不上吃一只普通的蘑菇。   欣赏白松露首先在于闻香,它的复杂且甚至迷幻的多重味觉里,让初试食客觉得与日常生活气息相近的味道就是蒜味、煤气味了。     黑松露汁酱配煎鹅肝    黑松露的香气没有白松露浓烈,却是另外一种沉实的气味,似乎不太容易用常规的“香”来形容它,更像是泥土、森林中潮湿的、万物共生的气息、麝香与荷尔蒙的气味,是一种在含蓄中蕴藏着情欲味道的气息。与许多菜肴搭配,都会立即增加食物气质的复杂性,添上神来一笔。    煎牛排配白松露盐      洒上几粒白松露盐,牛肉的味道立即馥郁起来。     黑松露意大利宽面      与简单的食物搭配,反而更能突出松露的香味。待应生把面端到餐桌上,当场用松露刨把松露刨成薄片放到面上,面的热度激发其浓香,此时最能体现松露的风韵。         意大利 皮埃蒙特,阿尔巴       意大利皮亚蒙特大区Alba一带的白松露,是世界上最昂贵的品种。    耸立的阿尔卑斯山脉上,栖息着美丽的小镇。这个雾霭环绕的山脉是意大利最北端的山麓地区,毗邻库内奥(Cuneo)和阿斯蒂(Asti)。而此地历史悠久、无污染的森林山地土壤里富含钙质,为举世闻名的阿尔巴(Alba)白松露提供了特殊生长环境。        此地除了出产的松露还有上佳美酒。这里出产的内比奥罗葡萄(意大利语中雾里的葡萄的意思)品质卓绝,可酿出:  意大利酒中之王巴罗洛(Barolo)  酒后芭芭莱斯科(Barbaresco)         松露  它其实就是一种蕈类,“Xùn”音,和我们平常吃的各种蘑菇是一个大家族的。        但凭什么它和鹅肝还有鱼子酱可以并称为欧洲三大珍馐?对比普通的蘑菇,为什么它能卖到100甚至1000倍的高昂价格?   它的名气与地位,来自人类历史上第一位美食家、法国人布里亚‧萨瓦兰(Brillat Savarin)在1825年出版的《味觉生理学》(Physiologie du Goût)中用“厨房里的黑钻石”来赞美黑松露,从此成为菌中之贵族。        只有意大利Alba地区主要出产的松露才能称为“白松露”(Tuber magnatum),食用期只在10到12月。        除了Alba地区,意大利中部、法国南部、罗马尼亚和保加利亚也有出产。至于其它在芬兰、意大利西西里等地生长的另外一种叫做Tuber Borchii的白色的松露,香气和香味上则输惨了。       和其它我们熟悉的带有“伞帽”的菌类不同的是,松露是块菌。它与树木共生,主要是橡树,还有栗树、榛子树和山毛榉等。在树根1米2到1米5的方圆之内,生长在地下5到40厘米处。        不把土挖开是看不到松露的。采摘松露得先申请执照,在皮埃蒙特有大概一万名松露猎人。为了保密松露具体所在地,他们通常在深夜或清晨搜寻松露。 最早的猎人的助手是母猪。        因为松露的气味可以诱发母猪的性冲动,母猪可以准确找到松露,刨土开挖。但因为太过冲动而且太名馋,常会把松露整颗吃掉。        后来人类开始训练嗅觉灵敏的狗来寻找松露,从此猪就在这个职务上下岗了。        除白松露之外,其它松露是可以人工培育的。法国南部适于种植葡萄的土地,同样适于种植松露。   法国人食用松露已有几百年的历史,1900年左右葡萄种植受挫的时候,土地大都改为种植松露,松露在那时成为大众食品,和今天的奢侈食材地位不可同日而语。虽然如今法国80%的松露都来自于人工种植,但为了维持松露的奢侈品定位和高昂售价,种植者都在故意限产以达到物以稀为贵。         新鲜黑松露的味道,宛如奶酪、麝香和洋葱的混合,有着荷尔蒙的气味,这似乎更像是一种难以准确形容的,秘而不宣的情爱的味道。但松露一旦与其他美食搭配,更能产生神奇的美味。   正是这一特点,使它成为法餐、意餐中,最为珍贵的调味品。        在阿尔巴的餐厅里,我与餐厅主人一共用巴洛罗老酒来搭配松露。        沿着这条楼梯走下酒窖,这里面贮藏着让人吃惊的意大利巴洛罗老酒。主人说,我们家几代人经营这家餐厅,每年的酒都存放一些,所以在这里,可以用很实惠的成本喝到各个老年份的酒。而这些酒中经历了岁月沉泻的香气,与松露又是那么的相宜。毕竟,它们都生长在同一片土地上。         在米其林餐厅里,同样一道意大利Risotto米饭,使用普通松露的价钱如果为30欧,替换成白松露后就摇身一变,可高达100欧。     法国人的传统食法 1.黑松露煎蛋,将松露切成小块混进蛋液中搅拌,然后放进平底锅中煎炒即可。   2.将薄片调于黄油、橄榄油和调味酱中鲜吃,或者作为高汤的调料,几片松露就能让一道汤变得滋味美妙起来。    松露产地一一数  欧洲的英国、克罗地亚和阿尔巴尼亚 美国的俄勒冈,我国的云南、四川 以及中东地区、澳洲

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