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被评为世界三大珍馐之一的松露,在这被拿来和

发布时间:2020-03-30   来源:www.ynyssl.cn    
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松露,一种让欧洲人疯狂的食材。19世纪是黑松露的极盛期,几乎所有正式晚宴的餐桌上,都至少有一道以黑松露为主的菜肴。欧洲人民把松露、鱼子酱和鹅肝并列为“世界三大珍馐”。
 
  而在中国的四川、云南地带,让欧洲人为之神魂颠倒的松露,却曾被当地人视为下品,他们把松露称做“猪拱菌”。
 
  ▼每一个吃过松露巧克力的人,都难免对它的冠名词“松露”产生无尽幻想。
 
  那种微微的苦下面藏着的浓甜,以及绵软嫩滑的口舌体验,是否得益于这种食材的添加?以致巧克力升级成了“巧克力s”,好吃变成“好吃plus”。
 
  遗憾的是,前者只是盗版了松露黑滚滚的外形,还有高贵的名号,口味的升级全靠外面裹得那层可可粉,没有一丁点儿松露的功劳。
 
  ▼不过倘若真的添加了松露,这巧克力则要美味上天了。
 
  松露,这种通常只出现在米其林餐厅的顶级食材,对于很多人来说只是一句短短的概念——“与鱼子酱、鹅肝并肩的三大珍肴之一”,而无缘一品其真味。
 
  至于这种埋于地下的菌子究竟是何味道,尝过的人却有着罗生门般的答案。稍微规矩点儿的回答:像蘑菇、蜂蜜、玉米、大蒜,奇葩的则是:混杂着汽油、臭鸡蛋和精液的味道,但令人欲罢不能。
 
  吃货大仲马直接放弃对它味道的描述:“你只管吃我好了,记得要感谢上帝。”
 
  ▲黑松露
 
  动辄数万元一公斤的价格,让顶级餐厅的厨子们都不敢把它像炖白菜一样豪放烹调,而是切成薄片,或者研成粉末,撒在其它的料理之上。松露的拥趸说:只要这么一点点,就足以香气扑鼻,让食客领略人间至味。
 
  而这种味道在中国金沙江沿线的川滇地区却毫不稀奇。那里的居民会把山中采到的松露几颗一齐丢入锅中,与辣椒爆炒。户外野炊时,也带上一袋松露,放在烤架上生烤,与两块钱一斤的土豆同侪。
 
  这种生长在四川会东、攀枝花、云南南华一带松树下的黑色菌子,学名叫做“印度块菌(松露)”,它与欧洲产的黑孢块菌(黑松露)、白块菌(白松露)在血缘上几乎是同胞兄弟,在地位上却饱受争议。
 
  挑剔的食客认为它不过是山寨货,枉用了松露的名号。辩护者也众,认为无论从口味和营养价值上,金沙江沿线的松露都不逊于普罗旺斯,中国松露所遭受的不过是美食界的地域歧视。
 
  王朝春,36岁,是家住四川会东县白拉度村的采松露人。经常在攀枝花经营小生意的他,每年的八月份,都会赶回会东的家里,在附近的鲁南山上挖掘松露。这片无需耕种的土地已经悄悄为他种下了六七万元的收成。
 
  ▲王朝春,会东县的“采露人”
 
  挖掘松露的过程很像是一场探险。这种黑色菌子通常五月份便已在松树旁的土壤里成型,但是个头尚小,被当地政府禁止采挖。到八月份才开始吸引“采露人”在山间劳作,这种季节性的挖掘一直要持续到十月份的烤烟收购季,那个时候,整个山区的土地几乎已经被翻了个底朝天。
 
  而这种淘金热潮却并非每个人都可参与。松露长在地表下几到几十厘米深的土壤中,除了挥动锄头的好力气外,经验更为重要。会东人喜欢叫松露“无娘藤果”,因为它看不见根,也没有露在地表的茎叶。(松露OS:当然啦,人家又不是植物,干嘛要长这些东西)因而判断地表之下能否有松露,全凭的是“采露人”的本事。
 
  ▲王朝春收获的松露
 
  王朝春指点拿着锄头茫然四顾的我:“那些没太长草的地方通常长着松露。”我按照师父的指点几次开动矿工模式,却都一无所获。他回过头来只是狡黠一笑,再也不肯透露半点玄机。“不懂的人,可能一天也挖不到一点儿松露。”
 
  两个塑料袋子,盛着王朝春2016年10月5日整整一天的收获。“大概有十二三斤吧”,他把松露按照大小分成两类,乒乓球大小就算是大个了,卖给收购的货商,能要到120元一斤。再大的则要以“个”来计算,王朝春前段时间收获的彩蛋——一个一斤四两的松露,一块就卖了1000多元。
 
  二十世纪初,欧洲的松露产地,女工们会坐在一起,小心翼翼地除去松露上的泥土。
 
  而在会东,人们对待刚刚采挖出的松露则有一种更加粗暴的手段——丢进洗衣机,一通搅拌。松露外皮的质地坚硬,通常不会被那些疯狂旋转的机器所伤。
 
  王朝春的妻子却坚持认为,丈夫的辛苦劳获不应该得到如此暴虐的对待,她把家中院子的一角划为松露的清洗区,那里散落着好几把刷子和待洗刷的松露。
 
  ▲王朝春的家
 
  如果方法得当,新鲜的松露可以保存一周有余,味道却难免打折。为此,王朝春自制了一件简易的烘干设备:下层是蜂窝煤烧的炉子,中间是风扇,上面则铺着一层层的松露切片。烘干的松露片,也是大多数这种黑色菌子的归属。
 
  ▲王朝春自制的简易松露烘干设备
 
  脱去水分的松露干片会卖到更加惊人的价格,王朝春只会留下极少的一部分自家食用。通常是在炖鸡的时候放上几片,增鲜、提味。
 
  我在会东街头的食肆里,吃到的是爆炒的新鲜松露。切成片的菌子露出他们白色的内心(完全成熟的松露里面会变黑色),混杂在红绿辣椒之间,所取代的是黄瓜、肉片通常所在的位置。
 
  炒过的松露已经很难发现泥土腥味,只剩下菌类特有的清香,还有新砍断的松树枝冒出的香气,传说中的蜂蜜、汽油等味道,则统统被我愚钝的嗅觉所错过。咬到嘴里,有一种嚼西洋参片的受宠若惊感,不脆,不软,也不柴,倒是有别与其它菌子的地方。
 
  国产松露的价格日渐高企,更多的松露流向外销,本地人不再像当年那样容易吃到。但对于老会东人来说,日常饭肴里的松露,从来不曾与“三大珍肴”、“堪比黄金”的标签扯上关系。这种悄然生长在红土中的天馈美物,是存留在每个人胃里的山野记忆。
 
 

图说天下

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