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松露:一个大隐隐于市的菌中传奇

发布时间:2020-02-10   来源:松露    
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欧洲人将松露赞为“世界级珍馐”,它是最昂贵的食用菌,也是“鲜味”食材的代表之一。在食帖第三本书《食鲜最高》中,我们专访了澳洲“松露猎人”Noel Fitzpatrick ,以及意大利主厨Marino D’Antonio ,将松露从种植到烹饪的各种秘密一次解读!      食帖 X Noel Fitzpatrick          PROFILE  Noel Fitzpatrick   松露猎人,居于澳大利亚堪培拉,澳大利亚块菌种植协会副主席,Truffle Harvest Australia创始人。    食帖 X Noel Fitzpatrick  食帖 ▻ 从什么时候开始接触松露? Noel Fitzpatrick(以下简称“Noel”) ▻ 我曾有很长一段时间做园艺工作,后来我卖掉了我的生意(一个小型植物园林和一个景观设计中心),搬到乡下农场,在附近的 一所大学教园艺,并打算利用农场做一项能维持生活并且十分有趣的事情。我考虑了很久,也设想了很多种可能,但是一个想法的冒出终结了我所有的犹豫,做一个对于澳大利亚来说十分新鲜的行业——松露种植园。       
食帖 ▻ 这个想法从何而来? Noel ▻ 我自己本身就是一名松露爱好者,我品尝过很多优质的松露,这种神秘的食材让我很感兴趣,以至于我想我是否可以种植、采摘和收获这样一个神秘的菌类,并且能给热爱松露的人们提供最新鲜的食材。    食帖 ▻ 这项工作最吸引你的地方是? Noel ▻ 最吸引我的地方是我能很享受在农场的每一天,这也让我的生活十分有趣。我会期待着每一颗黑松露的诞生,并想象着在一个遥远的地方,有客人正在品尝我亲手种植的黑松露,这是令人激动的。我也创立了一个旅游项目,这让我认识到了很多来自世界各地热爱黑松露的朋友,他们来我的黑松露种植园体验亲手采摘黑松露,然后直接拿到厨房烹饪,这和在餐厅吃到黑松露的感觉是完全不一样的。        食帖 ▻ 采摘松露都需要做哪些准备? Noel ▻ 因为松露特殊的生长环境,所以找到它并不容易。 最重要的就是要拥有一只嗅觉灵敏、训练有素的松露猎 狗,它可以通过嗅闻土壤下面来自松露的香气找到它们。 当松露猎狗找到松露的时候,需要去确认这颗松露是否成熟可以采摘,这就需要松露猎人具备系统的松露知识,当然也需要一个灵敏的鼻子!成熟松露的味道是很强烈明确的,如果味道很微弱、似有似无,就说明可能没有完全成熟,需要在地上打下记号,过几天再来确认。    食帖 ▻ 采摘过程通常会遇到哪些困难?  Noel ▻ 最大的困难应该是多变的天气,如果遇到大雾或大风,猎狗就不能灵敏地识别出气味。最好的条件应该 是干冷的天气。当然,如果猎狗当天心情不好,状态不佳, 可能也很难找到,这是一个不可控的困难。        食帖 ▻ 你认为松露的“鲜味”体现在哪里? Noel ▻真正新鲜的松露有一股强烈的味道,每个人对这个味道都有不同的感受。味道最强烈的时候,就是你食用这颗松露最好的时机,错过了就很难尝到最原汁原味的松露了。松露真正的保鲜期很短,至多十天,存放时间越久,香味和鲜味流失得就越多,因此松露猎人和厨师的共同任务就是 :尽可能快速采摘、运输、烹饪上桌。    食帖 X Marino D'Antonio        PROFILE  Marino D’Antonio   意大利人,现居北京,Opera Bombana 餐厅行政主厨。    食帖 X Marino D'Antonio  食帖 ▻ 你为何选择了厨师这个职业? Marino D'Antonio(以下简称“ Marino ”) ▻ 我出生在意大利北部贝加莫市的一个餐饮世家,很自然地爱上了厨师这个行业,后来进入圣培露烹饪学院学习传统意餐。        食帖 ▻ 第一次接触到松露是什么时候? Marino ▻ 十八岁的时候,刚服完兵役,爸爸带我去阿尔巴,正逢11月松露季,在那里我第一次闻到松露就被它与众不同的香气吸引住了,品尝之后,便立刻爱上了这个味道。        食帖 ▻ 你通常如何烹饪松露? Marino ▻ 我深刻记得松露刚从土里挖出来时的味道,那种清新的菌香,是我见过最能用“天然去雕饰”来形容的美味。我几乎没有刻意“烹饪”过新鲜的松露,通常都是在菜品上直接刨新鲜的松露片,原始的滋味已经足够美妙,过多的加工是对它的损耗。我做过的最复杂的处理,也只是将黑松露片烤焦,作为配菜或摆盘,来平衡食物口感。        食帖 ▻ 松露通常如何保鲜?  Marino ▻ 松露在天然土壤下面的温度只有三四摄氏度,而且十分湿润,采集之后要立刻用特殊的保湿纸包起来放进冰箱,最好三天内食用,至多不要超过十

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